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茶与健康:掌握饮茶安全法则(六)

普洱茶 刘洋

叶天士的侄儿叶大椿,在《痘学真传》写道:“武夷茶,大寒”,“陈茶叶,苦甘,微寒”。叶大椿认为陈茶叶微寒而甘,新茶叶大寒,是符合现代科学的认知的。这是历

茶与健康:掌握饮茶安全法则(六)

叶天士的侄儿叶大椿,在《痘学真传》写道:“武夷茶,大寒”,“陈茶叶,苦甘,微寒”。叶大椿认为陈茶叶微寒而甘,新茶叶大寒,是符合现代科学的认知的。这是历史上第一次对陈茶的性味做出的客观判断,其结论非常重要。

叶天士是康乾时期名满天下的医学大家,是温病学说的创始人;赵学敏也是乾隆年间的一代名医。我相信这两位医学奇才,对茶性的判断都不会有错,两人存在的认识不同,可能是因为时代原因,所喝所见到的茶叶,在工艺上存在一定差别所致。赵学敏所记的武夷茶,“其色黑而味酸,最消食下气,醒脾解酒”。“诸茶皆性寒,胃弱食之多停饮,惟武夷茶性温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之。”上述的前一段话,是赵学敏的原创;后一段话,则是引用的明末单杜可的结论。单杜可究竟是谁?已不可稽考。明末“色黑而味酸”的武夷茶,大概是武夷山桐木关所产的武夷红茶,而非武夷岩茶,因为明末武夷山的茶叶,还是蒸青团茶或蒸青散茶。历史上的武夷茶,最早是蒸青团茶、武夷红茶的代称。武夷岩茶的名字出现较晚,大概是在乌龙茶工艺成熟之后的清代。

我们还要清楚一点,单杜可认为的“诸茶皆性寒”,是指明末花色众多、比比皆是的绿茶类。与绿茶相比较,经过酶促氧化、焙火的武夷红茶,味微酸、甘甜、咖啡碱的含量低,自然要比其他茶类更温和、刺激性更小一些。赵学敏在《本草纲目拾遗》治疗痢疾的药方里,列有“乌梅肉、武夷茶、干姜”三味,于此可以窥见,此方是对唐代姜茶治痢经典方剂的化裁。乌梅性平,酸涩收敛;姜能助阳;茶可助阴,一阴一阳,寒热共济。从赵学敏上述的组方配伍分析,他还是利用了武夷茶的微寒特征。也就是说,赵学敏是承认武夷茶的寒凉性的,这一点,体现在药物配伍中,不言而喻。

“出湖南,粗梗大叶,须以水煎,或滚汤冲入壶内,再以火温之,始出味,其色浓黑,味苦中带甘,食之清神和胃。性温,味苦微甘。”赵学敏眼中的安化茶,明显是用料粗老的黑茶类,其咖啡碱含量低,故苦中带甘,茶性温和。而叶天士喝到的安化茶,味苦,大概是原料细嫩的天尖、贡尖,最差也应该是生尖。湖南安化著名的三尖茶,是西北地区贵族极为推崇和喜爱的茶品。清道光年间,因两江总督陶澍的推荐,天尖和贡尖曾被列为贡品,供皇室饮用。天尖,是用雨前最细嫩的一级黑毛茶筛制而成;贡尖和生尖,则分别由二、三级黑毛茶制成。能有机缘品饮到天尖、贡尖,这是符合叶天士的尊贵身份与历史地位的。采得细嫩的头春芽茶,咖啡碱含量较高,故味苦性寒。

赵学敏引用《云南志》的“性温味香,名普洱茶”,个人认为,这应该刊印笔误或是后人的编纂错误。因为,这与他在《本草纲目拾遗》普洱茶一章,记载的“味苦性刻,解油腻牛羊毒”“虚人禁用”,“清胃生津”等清热功效,是明显自相矛盾的,逻辑上也无法解释。以大叶种为原料制作的普洱茶,咖啡碱含量远远高于中小叶种,故味苦、大寒、性刻、刺激性强,这是符合现代科学的认知的。

炒青应在蒸青后

唐代以前烹饮的茶,究竟是什么样子呢?搞清楚这个基本问题,对充分了解古人于茶的认知,大有裨益。

唐代初期,医学家孟诜在《食疗本草》记载:“(茗叶)当日成者良。蒸、捣经宿。用陈故者,即动风发气。”其中的“蒸”“捣”二字,不经意间点明了,在唐代初期,茶的制作方式即是蒸青工艺。鲜叶经过蒸青后,为什么要捣碎呢?首先,因为在那个时代,还没有诞生茶的揉捻技术,蒸过的叶片若不经捣碎,茶的内涵物质便无法快速有效地浸出。其次,是为了更容易地挤压成为片茶,方便运输和交易。“朱弦一拂遗音在,却是当年寂寞心。”(作者:静清和,来源:大众日报,图源于说茶网图库中心)

《茶与健康》静清和:茶性寒凉是本质,点击下文速读

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