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研究古树茶的优质原理

普洱茶 刘洋

在云南,古树茶是老祖宗遗留给我们的为数不多的、稀缺茶树资源,不少消费者都说,古树茶就是口感好,滋味柔和协调、回甘快。茶叶滋味是茶叶水溶内含物给予人们

  在云南,古树茶是老祖宗遗留给我们的为数不多的、稀缺茶树资源,不少消费者都说,古树茶就是口感好,滋味柔和协调、回甘快。茶叶滋味是茶叶水溶内含物给予人们口腔味蕾细胞的一种综合感受。茶叶中溶于茶汤的物质有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖、有机酸、芳香物质等,非常丰富。茶叶口感是这些物质的综合反映,茶叶滋味口感好与不好,就是决定于这些物质的比例。如安吉白茶,就是氨基酸比一般绿茶多些,茶多酚比一般绿茶少些。那么普洱生茶的口感也许也有这样的关系,也许口感好的普洱生茶“酚氨比”小些(即茶多酚相对少些,氨基酸相对多些)。

研究古树茶的优质原理

  众所周知,古树茶通常是半野生状态,生长环境、生态条件比较好,通常有些树木遮荫,土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明,野生茶树茶多酚含量通常较低(山茶属近缘类茶植物更低);茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些,而且儿茶素中具有苦涩滋味的复杂儿茶素比例小些,苦涩味少的简单儿茶素比例相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶,也许也具有类似的物质比例特性。

研究古树茶的优质原理

  分析测定某些古树茶的化学成分也已发现,多数古树茶鲜叶中游离氨基酸含量都比较高,茶多酚含量相对较少,因此古树茶的“酚氨比”相对较小,表现在口感上就较柔和回甘快。

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