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解析红茶制作之最初步骤——采茶、拣茶

正山小种 刘洋

品过红茶的消费者会发现红茶有种特有的甜醇。然而红茶之所以能区别于其他茶品,成为时下一种休闲的大众饮料,与其生产工艺密不可分。据元泰茶业高级顾问李锡福

  品过红茶的消费者会发现红茶有种特有的甜醇。然而红茶之所以能区别于其他茶品,成为时下一种休闲的大众饮料,与其生产工艺密不可分。据元泰茶业高级顾问李锡福老师介绍,红茶制作工艺从采茶开始,并经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等系列程序。其中,采茶、拣茶是制作香醇味浓红茶的初始工艺。

解析红茶制作之最初步骤——采茶、拣茶

    

  红茶是否香醇味浓

    

  何时采摘茶鲜叶很关键

    

   1610年,中国红茶自走出国门,远渡英伦后,曾在欧美国家掀起一股“红色旋风”,以它的香醇与甜美俘虏了王公贵族的身心。然而,时光流转,时隔百年,中国红茶作为一种休闲产品,已然成为被人们所熟悉的大众饮料。

    

  红茶采摘的标准为一芽二至三叶,也有采单芽和一芽一叶的。采摘茶鲜叶时,将精粗原料分开采摘,分级制造,不但能大大提高生产效率,而且也能保证成茶品质的一致性。此外,采摘的叶片老嫩程度必须一致。细嫩的鲜叶,叶质肥厚软嫩,内含物含量高,纤维素含量少,制成的红毛茶,色泽纯润,条索紧结,香气浓爽鲜醇,汤色红亮,叶底红匀;粗老的鲜叶,纤维素含量高,叶粗硬,制成的红毛茶条索粗松,色泽枯黄带花,香气平和,叶底硬暗。

  同时,鉴于茶叶是种季节性很强的植物,茶鲜叶的品质会随着自然条件的变化而有所差异。因此,茶叶的采摘时机也是决定红茶品质的先决条件。

    

  据了解,根据茶鲜叶采摘时节的不同,茶叶分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶(冬片)。其中,就红茶而言,春茶的品质是最优的。因为在春季,茶树体内积累了丰富的内含物,尤其是氨基酸、相应的全氮量和多种维生素,使春茶滋味鲜活,富有保健作用。而夏茶的氨基酸含量及全氮量较少,咖啡碱、茶多酚等含量则比春茶高,因此茶汤滋味、香气逊色于春茶。秋茶则介于春茶和夏茶之间。

    

  红茶是否纯净美观

    

  挑拣茶鲜叶不可忽视

    

  优质红茶的制作对采摘、拣茶要求甚严。因为拣茶是淘汰夹杂物、纯净茶叶品质的重要工序。据称,茶鲜叶采摘下来后,会附带许多茶类杂物,如茶梗、茶筋、茶籽及非茶类夹杂物。若这些杂物无法剔除,将影响红茶的品质。

    

  春茶开采以来,各地茶农都忙于采茶、拣茶。许多茶厂或街头巷尾,随处可以看到茶农全神贯注地分拣着茶叶黄片、老叶、茶梗等。而茶鲜叶经过挑拣后可增进茶叶外形的美观。

解析红茶制作之最初步骤——采茶、拣茶

    

  “想要做出纯净美观的茶叶,拣茶这道工序不可忽视。以前,拣茶主要以手拣为主,以在制作绿茶和工夫红茶时达到茶叶干净的目的。而如今,为了提高拣茶的效率,大多茶农都是以机拣为主,再配以手拣辅助的方式。所谓机拣,就是用阶梯拣梗机和静电拣梗机为主,剔除筋茎、筋梗(嫩茎梗)及黄筋条和一部分轻质茶,使茶叶和茶梗分离,达到拣剔的目的。”

    

  拣茶与筛茶有着异曲同工的作用,只不过拣茶是对茶鲜叶进行处理,而筛茶是对毛茶进行处理,以期通过不同类型筛分,按毛茶的长短、粗细等将不同类型的茶条分开,再分别整理成大小、粗细近于一致、符合一定规格要求的各种筛号茶。

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